El lado saludable del trigo y la linaza

Publicado: 16 agosto, 2010 en Sin categoría

Mientras la crisis sanitaria por el aumento del sobrepeso y obesidad llena titulares, los atributos de calidad nutricional de materias primas se vuelven un elemento valioso, que la industria y las instituciones ligadas al ámbito de la salud están mirando con mucho interés.

En este escenario, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (Inia), a través de su Centro Regional Carillanca, en La Araucanía, ha estado desarrollando importantes apuestas de investigación en el rubro trigo.

Se trata de un rubro de primera importancia, especialmente para la Región de La Araucanía: durante la temporada 2009-2010 se sembraron casi 115 mil hectáreas, que representan el 44% de la superficie de trigo en Chile.

Esta relevancia del cultivo se ve refrendada en que cada chileno consume un promedio de 250 gramos diarios de pan, ubicándose como el segundo mayor consumidor mundial después de Alemania.

Lo cierto es que en términos económicos, el margen de utilidad del trigo ha dependido mayormente de su rendimiento.

Pero se espera que esto cambie en la medida que aparezcan nuevas oportunidades económicas para el sector cerealero originadas en la industria de alimentos en general.

Así fue como en 2007 un grupo de especialistas de Inia Carillanca presentó un proyecto de investigación a Odepa llamado “Especialización del cultivo del trigo. Desarrollo de productos alimenticios nutricionalmente diferenciados en base a trigo blanco duro”, que contó con el apoyo de la Sociedad Industrial Kunstmann S.A.

El proyecto se centró en el potencial de los granos blancos de trigo para fomentar el consumo de granos enteros. “Hasta hace algunos años casi nadie se preocupaba de este tipo de alimentos. Sin embargo, hoy en día existe una percepción creciente de los consumidores acerca de los beneficios para la salud de una dieta balanceada. El grano entero de trigo tiene altas concentraciones de fibra dietética, antioxidantes, minerales y vitaminas, independiente del color que tenga. Pero el sabor y color del trigo blanco pueden hacer que éste sea mejor aceptado por el consumidor en productos como panes integrales, masas para pizza y snacks. Ya nadie duda de la relación que existe entre la ingesta de fibra en su fuente natural, con la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles, como es el caso de ciertos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares”, explicó Javier Zúñiga, director del proyecto, durante el seminario denominado “Desarrollo de variedades de trigo con nuevo perfil de calidad”, instancia que convocó a agricultores, empresarios, autoridades regionales, académicos y estudiantes interesados en el tema en Carillanca.

Durante el seminario se dieron a conocer las características de las dos variedades de trigo blanco desarrolladas (Millán Inia y Kipa Inia), ambas en proceso de multiplicación, temas que estuvieron a cargo de los investigadores Javier Zúñiga, Claudio Jobet e Iván Matus.

oportunidad

Si bien el grueso del trigo que se produce en Chile es de grano rojo, hoy existe una gran oportunidad para potenciar trigos de grano blanco duro, los cuales ya están siendo demandados por la industria nacional. “Esto es una gran oportunidad y desafío para la cadena porque pone a prueba la capacidad de innovación de todos los eslabones. Inia saca partido a la genética de los trigos chilenos para desarrollar variedades que posibilitan el aprovechamiento de las cualidades funcionales del trigo, lo que idealmente permitirá al resto de la cadena innovar en productos con atributos nutricionales mejorados. Nuestra institución cuenta con una importante plataforma de investigación que nos permitirá continuar innovando en variedades, en términos de atributos nutricionales y tecnológicos. Esperamos contribuir a diversificar la producción de trigo, que hoy se destina en un 95% a la fabricación de harinas refinadas”, acotó Zúñiga.

¿Y la industria?

Para la industria, los trigos blancos se convierten en un nuevo nicho, con altas perspectivas. “Creo que los trigos blancos son una nueva posibilidad, pues claramente existe un potencial que busca la industria en los cereales, como es el gluten. Por otra parte, los atributos de este trigo pueden ser importantes como nuevo nicho de negocio, me refiero a la calidad. Hoy la industria, el mercado y los consumidores buscan productos más sanos. Creo que es necesario seguir masificando la información y hacer parte a toda la cadena para probar que el producto es bueno”, señaló Gustavo Letelier, administrador de Empresas Carozzi en Victoria.

Heraclio Vásquez, jefe de Control de Calidad y Desarrollo de Molinera del Sur en Puerto Montt dijo, “hasta hace un tiempo la molinería respondía al trigo que entregaban los agricultores, se molía para obtener harina y hacer pan. Hoy esa idea ha cambiado, pues tenemos antecedentes técnicos para demandar variedades con nuevos atributos en el trigo, dando un desarrollo y orientando la producción a las necesidades de los consumidores”.

otros alimentos

Pero no sólo el trigo tiene potencial en ese plano. Durante casi tres años el doctor Ociel Muñoz del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos  (Icytal) de la Universidad Austral de Chile y su equipo han investigado diferentes variedades de linaza con el fin de caracterizar sus propiedades para su aplicación en el desarrollo de alimentos con propiedades beneficiosas para la salud

“Flaxseed:Chilean and foreigner varieties, its bioactive properties characterization and uses in food development” se denomina la iniciativa, en una iniciativa participan los académicos Fernando Figuerola de la Uach y Ana María Estévez  de la Universidad de Chile.

El objetivo principal de este estudio fue la  caracterización de las propiedades de las semillas de linaza, en variedades chilenas y compararlas con extranjeras. Así también compararlas en sus contenidos de compuestos bioactivos y como potencial ingrediente para preparar alimentos funcionales.

Se trata de un cultivo poco desarrollado. De hecho, la mayoría de la linaza que se encuentra en los supermercados es importada.

En tal sentido uno de los aportes de este estudio es la “investigación de productos naturales con potenciales beneficios para la salud, con los resultados pretendemos incentivar el consumo de estos alimentos”, indicó el doctor Muñoz.

Una de la ideas que guía el proyecto es el hecho de que en la literatura científica es un consenso que el consumir linaza disminuye los riesgos de algunos tipo de cáncer.

Para alcanzar los objetivos de este proyecto se estudiaron dos variedades de linaza chilenas:  Celestina y Carmine y se compararon  con las variedades Sorrel y Bethune de Canadá,  que es el  principal productor de este alimento en el Mundo.

También se estudiaron cómo las diferencias agronómicas del cultivo de linaza afectan a las propiedades de la misma, para ellos  se plantaron las cuatro variedades linaza estudiadas en predios de una empresa privada en las localidades de Gorbea y Cajón en la Novena Región.

“Con todos los análisis realizados, comparando niveles de estas moléculas (lignanos), tanto en las variedades chilenas como en las extranjeras hemos encontrado diferencias en cuanto a  a los compuestos precursores de los bioactivos como ED y EL y en los niveles de los ácidos grasos como el ácido linolénico (omega 3)”, explicó el investigador.

Además se han caracterizados las propiedades tecnológicas de las harinas de linaza con la finalidad de desarrollar productos.

“Estamos  finalizado la etapa de caracterización y comparación de la variedades de linaza nacional y extranjeras y no sólo la cotejamos con la semilla sino que estamos investigando como es mejor consumirla “como semilla intacta”, como harina, o como harina desgrasada, etc”, puntualizó Muñoz.

En esta etapa de la investigación se determinará qué  forma de linaza es mejor para agregarlas a  algunos alimentos (yogurt, queso, leche cultivada, pan). Además lo que pretendemos poner en contacto linaza, ya sea entera o como harina, con bacterias lácticas (probióticos),  y determinar si los probióticos son capaces de generar los lignanos con actividad biológica (fitoestrogénos), para que estos compuestos estén bioaccesibles

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