Las papas sobre la mesa

Publicado: 13 septiembre, 2010 en Sin categoría

 Se sentaron a comer papas. En efecto, un panel de expertos integrado por reconocidos chef nacionales eligieron las mejores papas chilenas para diferentes usos culinarios, en el marco del Encuentro Agrogastronómico “Osorno a Fuego Lento 2010”. 

Paula Larenas, directora nacional de la Escuela de Gastronomía de Inacap y vicepresidenta de la Agrupación de Chef de Chile, Les Toques Blanches; Leonardo Chacón, padre de la Cocina Patagónica; y Clementina Mayor, directora de la carrera de Gastronomía Internacional de Inacap-Osorno, entre otros, participaron en la elección de los mejores usos para cada variedad chilena, todas creadas por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (Inia).

De acuerdo a los resultados, la mejor variedad de papa chilena para la elaboración de puré es la variedad Karu y apta también para otras preparaciones, pero no fritura.

Para papas fritas, los chef recomiendan el uso de las variedades Puyehue  (que será lanzada al mercado este año) Yagana y Ona.

Para platos que usen papas cocidas o hervidas,  las mejores variedades son Pukará (especial para la producción de papa temprana) y la variedad Yagana.

Finalmente, para papas al horno, los especialistas de la cocina recomiendan usar la variedad Patagonia, que además tiene la ventaja de ser resistente al tizón tardío de la papa, una de las más graves enfermedades que afecta a este cultivo. No obstante, no descartaron el uso de otras variedades como Karu, que también dio muy buen resultado en este tipo de cocción.

 Los chef Clementina Mayor y Leonardo Chacón explicaron que el objetivo de esta actividad fue entregar recomendaciones a los consumidores para que aprendan a valorar las papas chilenas que han sido creadas por el inia y que hoy forman parte de nuestra oferta gastronómica. 

5 elementos

Para obtener los resultados de este nuevo ranking de las mejores variedades de papa chilenas creadas por el Instituto de investigaciones Agropecuarias , los chef evaluaron la apariencia de las papas, su textura, color, aroma y sabor.

 Junto con dar a conocer las recomendaciones de los chef, en el seminario y degustación “Papas chilenas en la gastronomía”, se realizó una charla magistral del director regional de Inia Remehue, Centro Nacional de la Papa, e investigador jefe del Programa de Mejoramiento Genético de Papa, Julio Kalazich, quien se refirió al impacto que han tenido las variedades de papa creadas por el organismo.

Kalazich afirmó que actualmente, las 3 variedades principales, que son Pukará, Karu y Yagana representan cerca del 50 por ciento de las ventas de papa en Chile y tienen un valor de mercado de más de US$ 200 millones anuales.

Además, algunas de estas variedades se están comercializando con éxito en EE.UU, se han exportado a Panamá y están registradas en Italia y Brasil.

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